Chutné i nechutné jídlo: proč každému chutná něco jiného

Chutné a nechutné jídlo od sebe odděluje překvapivě tenká čára, a každý ji vede jinde. Co jednomu voní jako domov, druhému připomíná školní jídelnu. Tento text není návod ani žebříček. Je to zamyšlení nad tím, proč nám chutná, co nám chutná, a co s tím můžeme udělat, pokud chceme jíst s větší radostí.

Proč je chuť tak osobní záležitost

Na otázku „je to dobré?“ neexistuje objektivní odpověď. Chuť je výsledek setkání tří věcí: toho, co je na talíři, našeho těla a našich vzpomínek. Dva lidé u jednoho stolu mohou ochutnat totéž a jeden řekne „výborné“, druhý odsune talíř stranou. Nikdo z nich se nemýlí.

Proto jsou spory o to, zda je něco „opravdu chutné“, tak marné. Užitečnější otázka zní: komu a proč to chutná. Právě v odpovědi se skrývá nejzajímavější část příběhu o jídle.

Co nám chutná a co odpuzuje: biologie chuti

Základ máme v těle. Jazyk rozlišuje pět základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou a umami (chuť masitá, vývarová). Ke vnímání jídla ale patří i čich, který tvoří velkou část toho, co považujeme za „chuť“. Kdo měl někdy rýmu, ví, že jídlo pak chutná jako vata.

Co dnes odmítáš, může za pár let patřit k tvým oblíbeným jídlům, proto dej nechutnému druhou šanci v jiné úpravě.

zkušená kuchařka

Některé sklony jsou v nás od narození:

• Sladké lidé přijímají ochotně, evolučně signalizuje energii.
• Hořké bývá zpočátku odmítané, protože hořkost mohla znamenat jed. Proto děti často nesnášejí brokolici, kapustu nebo kávu.
• Kyselé a pálivé je zprvu spíš varovný signál, a přesto si je mnozí časem oblíbí.

Ne všichni vnímáme stejně. Někdo je k hořkým látkám citlivější a zelenina jako růžičková kapusta či grapefruit mu připadá téměř nepoživatelná, jinému je to jedno. Část rozdílů je tedy daná geneticky a nemá smysl si ji vyčítat.

Kultura, rodina a paměť v talíři

Biologie dává mantinely, ale většinu obrazu domalovává prostředí. Co je „normální jídlo“, se učíme od dětství. Pro někoho jsou nechutné vnitřnosti, pro jiného je to pochoutka z dětství. Kvašené mléčné výrobky, ryby ve slaném nálevu, hmyz, syrové maso nebo silně zapáchající sýry: v jedné kultuře luxus, v jiné výzva k odvaze.

Obrovskou roli hraje paměť. Jídlo spojené s hezkou vzpomínkou, například babiččina bábovka nebo guláš po rodinné oslavě, chutná lépe, než by si zasloužilo podle receptu. Naopak jídlo, po kterém nám jednou bylo špatně, můžeme odmítat celé roky, i když s ním nemělo nic společného. Mozek si zapamatuje souvislost a už ji nepustí.

Přidejte rodinná pravidla („dokud nesníš, nevstaneš“), tlak okolí nebo prostě zvyk, a máte důvod, proč si mnoho dospělých nese z dětství neopodstatněné odpory.

Jak se chuťové preference mění v čase

Chuť není pevně daná. Mění se s věkem, zkušenostmi i životní fází. Typické příklady:

Mnoho z nás dnes pije kávu nebo pivo, které by jako děti vyplivli. Olivy, kapary, kysané zelí, tmavá čokoláda: nechutné se může stát oblíbeným. Cesta ale vede přes opakování, ne přes silou vůle.

Od odporu k zálibě: jak se naučit mít rád nové jídlo

Dobrá zpráva zní, že chuť se dá trénovat. Pár praktických postřehů, které fungují u dětí i dospělých:

1. Zkoušejte opakovaně, v malém. Jedna sousta často nestačí. Mozek potřebuje několik pokusů, než přestane novou chuť považovat za hrozbu.
2. Změňte zpracování. Syrová, vařená, pečená a grilovaná zelenina chutná každá jinak. Brokolice opečená do křupava má s uvařenou kaší pramálo společného.
3. Kombinujte s tím, co už máte rádi. Hořké zjemní trocha soli, tuku nebo sladkosti, například sýr, olivový olej či špetka medu.
4. Dejte jídlu jiný kontext. Jiné místo, jiná společnost, hezky prostřený stůl. Jídlo, které jsme odmítali doma, v cizí zemi zčistajasna chutná.
5. Nenuťte se přes odpor. Tlak odpor jen utvrzuje. Zvědavost funguje líp než povinnost.
6. Všímejte si, co vlastně nechutná. Je to chuť, vůně, konzistence, nebo vzpomínka? Pokud třeba nesnášíte „slizkou“ texturu, hledejte jídla, kde ji nenajdete, a o to snáz objevíte ta, která vám sednou.

Jídlo jako zážitek, ne jen palivo

Jíst můžeme jako automat: doplnit energii a jít dál. Jíst se ale dá i pozorně. Zpomalit, všimnout si vůně, textury, teploty, toho, jak se chuť v ústech vyvíjí. Právě pozornost z průměrného jídla často udělá zážitek a z „nechutného“ někdy odhalí, že to, co vadilo, byla jen jedna složka, nebo naopak, že mi nechutná z dobrých důvodů.

Jídlo je také společná řeč. Vaření pro druhé, sdílení receptů, ochutnávání na cestách nebo zkoušení kuchyní, které neznáme, jsou způsoby, jak o světě i o sobě zjistit víc. Kdo se chce učit o jídle, nepotřebuje kurz. Stačí zvědavost, trocha trpělivosti a ochota občas říct: „Dám tomu ještě jednu šanci.“

Co je tedy chutné a nechutné? Odpověď se mění s tím, kdo se ptá, kde sedí a kolik toho už ochutnal. A právě proto stojí za to ochutnávat dál.